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30年开拓 麻辣川味深入晋地

街头的川味小吃令人垂涎 资料图

    路边的野花不要采,街边的小吃却爱不够。    前不久刚刚结束的首届中国金牌旅游小吃评选中,在全国范围内评出了200道旅游金牌小吃,其中四川小吃数量位居全国之首。川味小吃,未必人人都得入川才能享用,川味小吃很早就进入了山西餐饮业,最初多是并不起眼的小摊点,却以对味蕾的强烈刺激而勾引了无数食客。后来,街边小摊上不断冒出的麻麻辣辣的小吃,温暖着街头饥饿的灵魂,人们把所有麻辣滋味的小吃统统都打上川味标识。    说到川菜的麻辣味,这几年确实火爆。2015年,中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》显示,传统菜系中川菜最受欢迎。如今在太原的大街小巷里,总会与川味不期而遇。川菜,确实俘获了不少人的胃,同时也让城市的餐饮业格局发生了变化。餐馆里凡是拿个辣椒、花椒做的菜,都敢叫川菜。    12月11日,记者走访了山西的四川商会,采访了在山西生活以及在山西从事餐饮行业的四川人,得知,在山西餐饮市场中,川菜的消费份额已占到了26%以上。未来,川菜在山西餐饮业中的消费份额还有可能继续扩大。

    A 30年前太原街头难觅四川味道

    山西省四川商会会长邓元福,30年前大学毕业后,来到了山西。“那时刚来太原,生活习惯、饮食上的差异太大了。很不习惯,第一条就是没大米可吃。到了冬天,山西人都吃做好的西红柿酱,家家储存大白菜,买一大袋土豆,靠着这些来过冬。”生活在天府之国的邓评价这样的饮食简单而粗糙。“山西人生活上特别简单,腌点咸菜,调点凉菜,就着馒头,端碗面就解决了。”虽然邓也像大多数山西人一样过日子,可是只要有人回四川老家,他必定要托人从老家带豆瓣酱、香辣酱、干辣椒,还会让家里人炒香辣牛肉、香辣鸡丁等带来山西。当这些川味入晋,便是他和同乡开开心心打牙祭的时候。    为了能经常享受到家乡的味道,邓元福和同乡琢磨着让铁路职工帮忙捎点四川特产。“那时去四川的火车是185/186次列车,我们就跟这趟列车的乘务员搞好关系,请人家帮忙。那时没有电话,联系不方便,跟家里人约一个接头暗号,把东西托给乘务员带回太原。那时就希望在太原能有个川菜馆。”    从1985年来到太原,四五年之后,邓元福终于在太原街头找到了川菜馆子,虽然只是街边小店,也不是正宗的川味,“那时,开川菜馆的主要是一些四川来的厨师,好多食材、调料都没法带过来,做出来的川菜也不地道。”但毕竟聊胜于无吧。    随着改革开放的深入,四川味道的馆子逐渐增多,尤其是街头的小吃摊点上,各种麻麻辣辣的小吃食日渐增多。

    B 麻辣烫 改良版小吃成了川味代言

    上世纪九十年代初期,太原街头开始出现一种小吃——麻辣烫。很快就风靡街头,尤其是在大中专院校所在街区附近,更是各种小吃摊最乐意抢占的地盘。这些小吃中,麻辣烫这个单品又是最受欢迎的。“我是1993年考入山西财经学院的,那会儿学校还在南内环街。学校有个后门,出去就是菜园街,我们习惯把那儿叫后街,后街上有好多小饭店和小摊,有时候不想吃食堂,就会吆喝三两个同学一起到后街上改善一下,女同学特别喜欢小吃,那年开了一家麻辣烫小摊,特别好吃,每天都得排队,很多人还吃不了太辣,麻辣烫分微辣、特辣和不辣三种,最开始一碗麻辣烫才一块五毛钱。”说起街头的小吃,关莉最先想到的就是当年在大学校园周边摆摊的麻辣烫。“那时候我们系有一个从成都来的女孩子,不多跟人说话,我们去吃麻辣烫时总能看见她,酷酷的,像个假小子。据说后来拐走了我们系最帅的帅哥。”美食和八卦总是最和谐的一对儿。“不过,那时就听说麻辣烫不是她们四川的小吃,她们那里吃米线,而不是粉条。不过我们都固执地认为那就是四川的味道,那特有的麻辣滋味咱山西人做不出来。”    “第一次去成都是2002年,那时在成都街头想找个麻辣烫吃,没想到,麻辣烫在四川居然是火锅,我们说的麻辣烫在成都叫冒菜。”已经年近40岁的张艳丽说起自己第一次去成都吃四川小吃,发现了很大的不同。“后来在太原柳巷一家小吃店也有了冒菜这个品种,据说是四川人开的。那时柳巷里还有一家牛王庙小吃,就在立达国际商场旁边,每天吃火锅粉的人都排长队,超级火。我和同事隔几天就想去,虽然辣得眼泪鼻涕往外冒,还是忍不住想吃。”尽管四川人的麻辣烫跟太原人的麻辣烫完全不是一码事,但在张艳丽心中,麻辣烫便是最早体验的川味。“这几年,再没吃到过大学时代那么好的麻辣烫了。不过现在倒是经常去吃真正的四川麻辣烫。”张艳丽指的是火锅。    太原街头的麻辣烫到底是不是四川人最先带来的一种小吃,已然无法做确切的考证。但是这种麻辣味道的小吃却为川菜做了极好的推广和普及工作,培养了一大批钟情辣味的食客。如今,太原街头仅挂着“成都小吃”招牌的小食店便有300多家,一定少不了麻辣烫这个品种。    小吃就像是餐饮大军中的急先锋,为一种味道攻城略地趟出一片市场。

    C 川人卖川味调料 十余年销售额翻了大几百倍

    想要知道川菜如今在太原、在山西到底有多大的市场份额;了解近十年、二十年,山西的餐饮业态结构发生了怎样的变化?从事川味调料经营的王学彦在太原打拼了十三年,以他的经营历程可窥一斑。    2003年3月,原本从事木工行业的王学彦打算转行,于是与弟弟一起到了在西安举办的糖酒会,想探探市场。王学彦的弟弟一直做调料生意,俩人参加完糖酒会,便到了山西运城、临汾、太原,一路北上直到内蒙古,对调味品市场做了调研。“我在太原待了四天,先去了五龙口批发市场,那会儿市场里正宗的四川调味品很少。”就是这四天的考察时间,让王学彦下了决心。三月底回到四川,五月份他就迅速折回太原,在当时的桥西菜市场租了间房开始了调味品经营。“刚来的时候买了一辆二手自行车,每天骑着车子推销我的调味品。当时,最大的一家客户就是芙蓉酒楼。”看到“蓉”字,王学彦想到了成都的别称,虽是误打误撞,生意却谈成了。    “现在饭店经营的水煮鱼、香水鱼、口水鱼等各种川味的鱼的做法都是我推广调味品时推广起来的菜品。”王学彦本人的厨艺也很不赖,一些川菜调料该如何使用,在推广调味品时需要一并做推广,这样就等于不断地把一些川菜品种引入了太原市的饭店。    经过十三年打拼,王学彦的调味品销售额从一年几万、十几万发展到现在的千万计——“山西省人均消费2元钱。”这个销售额着实让人吃了一惊,而这仅仅是王学彦一家川味调味品的销售额。“现在只要进一家饭店要个麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺都不难,川菜很普遍,不仅仅是要到川菜馆子里才有川菜。”确实如此,川味攻城略地的速度,从川味调料的销售情况也可知一二。    据山西省四川商会估计,在山西从事餐饮业的四川人不下10万,而餐饮产业链上的川人就更多了,面对如此壮大的队伍和市场,四川商会在今年11月底成立了餐饮协会,目前已有200多家会员单位。四川商会的邓会长说,通过协会将打造更为正宗的川菜。未来会有更多更地道的川菜原料入晋,更多土生土长的川人厨师入晋,而且还将成立一个川菜技术委员会,确保菜品质量稳定。

    D 川人看好川味小吃潜力

    李双凤是四川乐山人,嫁到山西整整20年了。虽然是四川姑娘,她却不爱麻辣。“我们四川菜不是只有麻辣,红糖糍粑、甜烧白、豆腐脑……都不是辣的。”因为自己对家乡美食有浓浓情结,她在太原开了一家专门经营乐山美食的店。“我也没有想到,在山西有这么多的四川人,开了店才发现好多顾客是四川的。”    乡音、乡味的磁场总是最强大的。    谈到未来经营规划,李双凤说,自己想要把四川的小吃好好做起来。“我特别看好小吃未来的市场,我们那里的牛肉豆腐脑、鸡丝豆腐脑、牛肉米线、各种糍粑都特别受欢迎。每次我回老家,周围人都会托我捎点。”餐馆和小吃店的顾客群体不同,餐馆的消费略高,一般大家聚餐消费多些,而小吃店则不然,几块到十几块的消费,几乎人人都能进店消费。李双凤打算增加经营项目,一是可以吸引更多顾客,二也能把自己喜欢的正宗的家乡小吃带到太原来。如今有了商会的支持,开拓小吃市场的计划就更容易实现了。    小吃虽然看起来不那么起眼,却是最接地气,最勾人味蕾的美味。李双凤正是看中了小吃的魅力,把正宗地道的川味小吃带到山西,成了她的新目标。

本报记者 李雅丽